2021.01.26

关于马奶酒的历史考证

  蒙古人传统的饮料“忽迷思” (cosmos, kumiz),是一 种经过发酵的马奶,本质上可以归为酒类。这种马奶酒或 酸马奶,在一些历史文献里有详略不等的记载,可以追溯 到西汉时期。应该说,这是一种为欧亚草原上各游牧民族 所延续的传统饮食,起源于一个很早的时期。有关马酒的 历史记录主要是汉语文献。另一方面,这种传统饮食和技 艺今天还仍然保存在现存游牧民族—— —如蒙古和哈萨 克—— —当中,但像一切传统文化的命运一样,正在遭受 “文化遗产”的窘境。所以,我们有必要对它的历史状况进 行了解。
 
  蒙古的“忽迷思” 与“哈剌忽迷思” 有关蒙古马酒(忽迷思)的最详细的历史记录,是 1253 年受法兰西国王圣路易(Saint Louis,1226~1270 年在 位)资助出使蒙古的鲁布鲁克的威廉(William de Rubruk) 的报告,里面有一些关于马奶酒制作方法等的信息。比他 早几年出使蒙古的意大利人柏朗嘉宾(Jean de Plan Carpin,1182~1252),于 1246 年经过了拔都(Bati)的兀鲁思 到达了哈剌和林,对于蒙古的忽迷思也进行了记录。 在鲁布鲁克的行纪( 《鲁布鲁克东行纪》)里,关于蒙 古马奶酒的记录很详细。他提到“在夏天,只要有忽迷思, 即马奶子,他们就不在乎其他食物”;在经过拔都的斡耳 朵(Horde, Ordo)受到其接见时,他提到“帐殿的入门处, 放着一条板凳,摆着忽迷思和饰有宝石的金银大酒杯”。① 1254 年 1 月在受到蒙哥汗(Mengu)的接见时,提到了招 待的四种酒: “他(蒙哥—— —引者)问我们要喝什么,酒或 者特拉辛纳,即米酒,或者哈剌忽迷思,即澄清的马奶,或 者布勒,即蜂蜜酒。在冬天他们饮用这四种酒。” 在下一章( “忽迷思的制作”)中,对于忽迷思和牛奶 制品的制作做了详细的报告:
 
  “这种忽迷思,也就是马奶子,是用下述方法制造。 ……当他们取得大量的奶时,奶只要新鲜,就像牛奶那样 甜,他们把奶倒进大皮囊或袋里,开始用一根特制的棍子 搅拌它,棍的下端粗若人头,并且是空心的。他们用劲拍 打马奶,奶开始像新酿酒那样起泡沫,并且变酸发酵,然 后他们继续搅拌到他们取得奶油。这时他们品尝它,当它 微带辣味时,他们便喝它。喝时它像葡萄酒一样有辣味, 喝完后在舌头上有杏乳的味道,使腹内舒畅,也使人有些 醉,很利尿。他们还生产哈剌忽迷思,也就是‘黑色忽迷 思’,供大贵人使用。……他们继续搅拌奶,直到所有混浊 的部分像药渣一样径直沉底,清纯部分留在面上,好像奶 清或新酿白葡萄酒。……。”

  这是关于马酒制作方法的最详细的历史记录,其制 作技术与现存的是一样的。搅拌的目的是促使其发酵,据 说要连续搅拌几日几夜。所谓的“哈剌忽迷思”不是“黑色 忽迷思”之意,而是如同“哈剌和林” (Qara-Qorum),是优 质的或上等的意思,在这里指那种将发酵后的马奶继续 搅拌后所获得的像白葡萄酒的部分。

  下文也顺带提及了关于牛奶的各种制品的制作方 法:提炼奶油,在羊肚子里制作成酥油;剩下来的奶子发 酵后用来制作成欧亚草原式的奶酪。他没有提及的是,实 际上发酵的牛奶仍然可以通过蒸馏的方式制作奶酒—— — 这种工艺不同于马奶酒,前者属于发酵-蒸馏酒类;后者 属于发酵酒类。
 
  关于马奶酒名称和用途的历史记录 西汉的“挏马”官与“马酒”。

  西汉武帝时将太仆下属 的“家马令”更名为“挏马令” ( 《汉书·百官公卿表上·太 仆》 )。汉应劭注“挏马”说: “主乳马,取其汁挏治之,味酢 可饮,因以名官也。”如淳进一步注释说: “主乳马,以韦革为夹兜,受数斗,盛马乳,挏取其上肥,因名曰挏马。《礼乐 志》丞相孔光奏省乐官七十二人,给大官挏马酒。今梁州 亦名马酪为马酒。” ②另据《汉书·地理志上》,在太原郡也 设有“家马官”,但未说明是否也从事马酒的制作。

  根据这些记载,可以看出西汉时至少已在皇室和中 央政府中,设置有专门制作酸马奶的机构,而自天子以下 的上层当中也必然是喜欢饮用这种饮料。这也许是受了 匈奴的影响。

  挏马官在蒙元时期也曾设置过,其名称可能是借自 汉代,如《元史·铁迈赤传》。另据《元史·土土哈传》,土土 哈“尝侍左右,掌尚方马畜,岁时挏马乳以进,色清而味 美,号黑马乳,因目其属曰哈剌赤”。所谓的“黑马乳”,即 《鲁布鲁克东行纪》所说的“黑色忽迷思”。据《元史·兵志 三·马政》等,这种“黑马乳”又称作“细乳”。③细的意思,是 就它的高品质而言。

  马酪的功用。古汉语中“酪”有乳的意思,故马酪即是 马乳。《齐民要术》 (卷六)曾记马酪的发酵方法,是用驴的 乳汁作掺和剂: “作马酪酵法:用驴乳汁二三升和马乳,不 限多少。澄酪成,取下淀团曝干,后岁作酪用此为酵也。” 可能马和驴的乳汁混合后会发生生物化学反应,导致发 酵之故。在中国古代的本草中,曾利用马酪来治疗霍乱和 癣、疮之类的皮肤病,也可以助消化,见诸唐慎微撰《证类 本草》等。按唐代中医的认识,马奶因为性偏凉,所以可以 止渴、疗热;而按胡人的说法,还可以帮助消化。但古人也 明白,包括马奶在内的一切奶类,都遵食疗的辩证法则, 虽然是好东西,但如饮食不当,也是会导致疾病的。

  突厥系民族饮用马酪。见诸记载的突厥系游牧民族 以马乳为饮料者,有高车、突厥、黠戛斯等。《魏书·高车 传》记载高车的婚礼,说“迎妇之日,男女相将,持马酪熟 肉节解”。《隋书·突厥传》记突厥“男子好樗蒲,女踏鞠。饮 马酪取醉,歌呼相对。敬鬼神。”

  突厥的饮用马奶,也可能传送给了唐王朝皇室。唐段 成式《酉阳杂俎》里,曾记唐玄宗赏赐给安禄山的物品里 面,有马酪在内。一方面也许是因为安禄山出身突厥和九 姓胡,马奶可能是他自小所习惯了的饮料;另一方面也可 能说明,唐宫廷中曾饮用马奶作为饮料。

  酸马奶的别称—— —马酒、马湩(潼)、马酉童。发酵的酸 马奶又称“马酒”,是最确切的一个称呼。汉代已经采用这 个名称。元许有壬《至正集·雨后桓州道中》有“悬鞍有马 酒” , ④指蒙古待客的礼节—— —饮下马酒,其酒亦用马酒; 所撰《马酒》诗,对之有详细描述: “味似融甘露,香疑釀醴 泉。新醅撞重白,绝品挹清玄。骥子饥无乳,将军醉卧毡。 挏官闻汉史,鲸吸有今年。” ( 《至正集》卷十三)元耶律铸 《双溪醉隐集·麆沆》,自注: “麆沆,马酮也。……愈挏治则 味愈甘,挏逾万杵,香味醇浓甘美,谓之麆沆。麆沆,奄蔡语也,国朝因之。” ( 《双溪醉隐集》卷六,清文渊阁四库全 书本)即“麆沆”是古奄蔡语,指经过千万次搅拌后的上品 马酒。元萨都拉《上京即事》诗里,有“祭天马酒洒平野,沙 际风来草亦香”,指蒙元时祭天用的马酒。

  唐代以来,酸马奶又称作“马湩(潼)”。元代汉语文 献,普遍称之为“马湩”或“马潼”。“湩”通“潼”亦通“酉童” , 是汉代“挏”字的假借。

  元代马湩的用途。有关元代的文献中,关于马湩(潼) 的记录很多,主要是作为祭品出现,而且是饮料类祭品中 最重要的。分别用于祭祀天、祖先和主要的神祇。此外,这 种高级饮料还用于婚宴上的饮料,以及赐品等。

  前述萨都拉《上京即事》“祭天马酒洒平野”,即是说 祭天用马湩。元王恽《玉堂嘉话》,说蒙古于重九日会集大 牙帐举行例行的季节性祭祀(祭天、祖先等),以白马的乳 为之;至四月九日, “率麾下复会于大牙帐,洒白马潼”。所 谓白马湩,是马湩里的极品。祭祀的法子,是用手指蘸了 洒向天际或大地;也可以倾倒。这种祭法称作是“洒祭”。 在祭天仪式中,似乎主要是采用洒祭马湩的法式,见诸很 多记载( 《元史·祭祀志一·郊祀上》等)。

  祭祖先亦用马湩。蒙古的祭祖礼仪中,主要使用的饮 料类祭品就是马湩。《元史·祭祀志三·宗庙上》说: “其祖 宗祭享之礼,割牲、奠马湩,以蒙古巫祝致辞,盖国俗也。” 这时还使用了祭牲(马、羊等)。《元史·祭祀志三·宗庙》以 及《元史·祭祀志·国俗旧礼》中,关于这种祭奠的祭品和 祭仪等有很多记载,并说“凡大祭祀,尤贵马湩。”其祭仪 富有游牧文化特色,是在一种祭场“烧饭院” (燎祭或燔祭 的院子)里举行的。在祭仪中,蒙古萨满( “蒙古巫觋”)用 蒙语呼唤历代祖先的名字来飨食,然后把祭品包括马湩 洒入挖掘的祭祀坑中。⑤

  除此外,在祭祀社稷、河神、忠义等时,也将马湩用作 祭品。兹不赘述。

  除用作主要的祭品之外,元代马湩还用于非宗教性 的场合。它是日常生活中的贵重饮料,如《长春真人西游 记》里,曾记录长春真人等在蒙古地区目睹的婚礼场面, 方圆五百里范围的首领都带着马湩来参与。这是一种情 况。在重要的聚会上,例如铁木真的斡难河大会,是用皮 革做的囊盛马湩以供饮用。其中,白马的奶子又是最尊贵 的。这是源自至少匈奴时代以来的草原传统,即对白马的 尊崇。《元史·昔儿吉思传》说: “初,昔儿吉思之妻为皇子 乳母,于是皇太后待以家人之礼,得同饮白马湩。时朝廷 旧典,白马湩非宗戚贵胄不得饮也。”蒙古人酷爱马湩, 《元史·许国祯传》曾记忽必烈饮马湩过度,患上了足疾。 前引《鲁布鲁克东行纪》里,也提及蒙哥汗在接见使节时 饮用马湩直到喝醉,可见一斑。

  《宋史·孟珙传》记孟珙与倴盏结义时,也“约为兄弟第,酌马湩饮之”,是指仪式中使用马酒。

  元代记录中,还有用马奶当作赐品的情形,如前述 《元史·昔儿吉思传》里,皇太后赐马湩与昔儿吉思家,表 示恩宠,待之如家人。另见元虞集《广铸禅师塔铭》,记“皇 庆元年入见仁宗皇帝,上知师无杂食,以马湩为赐”。⑥也 是表示元朝皇帝的恩宠,但说明马湩的贵重。这种习俗一 直保持到明朝,明朝军礼中的大射礼仪,对选拔出来的优 异者,授予马湩饮之。 ( 《明史》卷五十七《礼志十一·军礼· 大射》)这应该是元朝蒙古文化的遗风。

  明、清时期的蒙古人在举行宴会时仍然饮用马湩,以 之为酒。明沉沉《酒概》说外国所出酒类中,西域是葡萄 酒,而“北虏马湩酒”。⑦清椿园《西域闻见录》里说来归的 土尔扈特部,用马湩和牛奶酒供奉喇嘛,马湩称“气可” (Chik),牛奶发酵蒸馏的酒叫“阿拉克” (Alak),与额鲁特 人相同;而西域的哈萨克人在宴会上也饮马湩,其器具都 是用木头来制作。⑧这是哈萨克饮马湩的一个记录。

  挏、 潼、 湩、酉童。汉代以来古汉语文献里用于称(酸)马 奶的词语,有马酪、马潼、马湩、马酒、马酉童、马乳,马潼或 马湩是常用的。这些词都不是游牧民族自身的话语。这些 说法里,所指应该主要是发酵的酸马奶,我们前面已指 出,酸马奶是可以归入酒类的,故古人亦有马酒之说。

  清姚元之《塞外竹枝词》里曾描述蒙古风情: “酿成马 乳不须沽,上品波罗鞑喇酥。剧饮何尝分昼夜,从教醉倒 在泥涂。”自注: “以马乳酿酒,每饮必烂醉而后已。其波罗 鞑喇酥甚佳。” ( 《竹叶亭杂记》卷六,清光绪十九年姚虞卿 刻本)这里似乎也不须分说,原本是关于游牧文化的常 识。元阴仲夫《韵府群玉》解“酉童”字为“马酪”,从酉,表明 与发酵有关。( 《韵府群玉》卷一上平声,清文渊阁四库全 书本)

  马酪也是指马酒。元戴侗《六书故》释“酪” : “酒类也, 北方以马乳为酪,故因谓湩酪。而酥与醍醐皆因之,从 酉。” ( 《六书故》卷二十八《工事四·酉之谐声》,清文渊阁 四库全书本)而“酪”的本义,按《释名》的解释: “酪,泽也, 乳汁所作使人肥泽也。” (清王先谦撰《释名疏证补》卷四 《释饮食》,清经训堂丛书本)

  其实,潼、湩、酉童几个字,应该都来自西汉武帝时的所 谓“挏马”之“挏”,是根据音而改造的,从“氵”和“酉”旁, 说明汉族文人对马奶子的知识。“挏”的来历,汉代从“扌” 作动词, 《说文解字》解作: “挏,攡引也。”《韵府群玉》将 “挏”作“桐”字,说: “前《礼乐志》旧注,以马乳为酒,采桐 叶时乃成也。”这似乎有牵强附会之意。明代冯时化《酒 史》(卷上)里,也如是说。

  由汉代的“挏马”转变为“马湩”,依宋叶廷珪《海录碎 事》的解释: “湩,乳也,音冻。今江南亦呼乳为湩。”好像 “湩”是江南土话,如以之来解说“挏马”之转变为“马湩” ,恐怕也是曲解。《艺文类聚·职官部》更作“酮”,说“挏取其 上肥,因名酮马”。即提取马奶里面的油。这种情况也说 明,包括“酮”在内,都是来自“挏马”。

  古代游牧民族如何称呼他们心爱的马奶酒?我们大 略知道蒙古语的“忽迷思” (kumiz)源于突厥语的“库米 孜” (qoumiz)。至于匈奴、鲜卑、柔然等语里如何说,还需要 语言学家的研究。
 
  关于斯基泰马酒的记录 在《希罗多德历史》中,也有关于斯基泰人制作酸马 奶技法的记载,可以和汉文的史料相参照:

  “当马奶被挤出来之后,他们便把马乳倒到一个很深 的木桶里面去,并且叫奴隶站在木桶的四周来摇动桶里 的马乳。浮到马乳表面上的东西被作为最珍贵的东西取 出来,留在桶下面的东西则被认为是不大珍贵的。” ⑨

  大致说来,在整个欧亚草原,自古代以来延续的饮用 的发酵酸马奶,所遵循的基本技术和方法,几乎是不曾改 变的;而在对酸马奶的态度和使用上,也有根本的相似 性,其中给我们印象最深的,可能是将这种特种饮料用作 祭祀当中,像蒙古的祭天、祖先、英灵等。这是一种地道的 草原传统文化。(作者为中山大学社会学与人类学学院教 授、博导;本文系教育部人文社会科学重点研究基地项目 《天山—阿尔泰山游牧文化的调查与研究》的阶段性成 果,项目批号 2009JJD770033)
 
注释
①[美]柔克义: 《鲁布鲁克东行纪》,何高济译,北京: 中华书局,1985 年,第 213 页。
②《汉书》(卷 19 上) 《百官公卿表上》,第 729 页;孔 光所奏之事见《汉书》(卷 22) 《礼乐志》,第 1074 页。
③《元史》(卷 100) 《兵志三·马政》,第 2554 页;另见 [元]虞集《道园学古录》(卷 23) 《句容郡王世绩碑》(四部丛 刊景明景泰翻元小字本)。
④[元]许有壬《至正集》(卷 13)(清文渊阁四库全书 补配清文津阁四库全书本)。
⑤刘文锁: “敖包的祭祀” , 《历史人类学学刊》,2009 年第 1 期。
⑥[元]虞集《道园学古录》(卷 49) 《广铸禅师塔铭》(四 部丛刊景明景泰翻元小字本)。
⑦[明]沉沉: 《酒概》(卷 2)(明刻本)。
⑧[清]椿园《西域闻见录》(卷 2 上) 《新疆纪略下·哈 喇色拉》,(卷 3 上) 《外藩列传上·哈萨克》(清青照堂丛书 本)。
⑨《希罗多德历史》(第 4 卷),王以铸译,北京:商务 印书馆,1959 年,第 265 页。